ラーメン・チャーシュー専門店 ≪チャーシュー力≫狭山・川越・三芳(埼玉県入間郡)
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<材料>1本約1500gのものを2本
豚バラ 1枚(約1kg)
チャーシューダレ用
しょうゆ 500cc
みりん 750cc

注意事項
バラ肉は精肉店に頼めばあらかじめロールに巻いたものを購入することはできるが、にく質が柔らかく脂身の入りが均一な上質のチャーシューをつくるには、1本買い(半身で5kg前後)がおすすめ。切り落とした端の部分は、精肉店に頼んで、角煮や挽き肉などの素材にカットし直してもらうといい。
チャーシューの作り方
1.肉質のいい部分を切り出す。冷凍は硬くなるので注意!チルドがベター
半身ブロック肉はまず前後2分の1に大きくカットし、脂身の入りが均一でない部分を取り除く。次に2枚にしたバラ肉を折りたたむようにして上下端肉をカット。ロールした時に大きさが均一になるように前後左右を切りそろえる(厚さ5cm程度の場合、幅約20cm、長さ約25cm)

2.肉をたこ糸でしっかり巻く
10号のたこ糸を用意。たこ糸で手を傷つけないように、糸を持った手には指先を切り取った軍手をしたほうが安全。1で切り出したバラ肉をロールの芯に空気が入らないように、力強くたこ糸の巻き方は、まず最初に真ん中を、それから前後左右に動かしていく。タコ糸は太いほうがベター!

 
3.力は最後までゆるめない
巻きが弱いとあとで煮込む時、肉のうまみがスープに流れ出てしまうので要注意。また、空気が入っているとロールの芯の部分が変色したり、煮くずれたりすることがあるので、一気に巻き上げるまで決して力を抜かないこと。きれいに巻き上げれば、味も均一に染み込むので、上質なチャーシューができあがる。

4.両端を切り取って成形完了
巻きの作業には力も時間も費やさねばならないが、慣れてくれば1本2〜3分で巻くことができる。巻きが完了したらロールの両端のはみ出した肉をカットし、美しく成形(直径8〜9cm、長さ25cm、重さ約1500gが目安)。しっかり巻き上がった肉は身が引き締まり、ずっしり重い。

 
5. ラーメンスープで煮込む
4の肉ロールを静かに寸胴の中に入れて、ラーメン用のスープで2時間ほど煮込む。スープの種類にもよるが、肉を煮込んでいる最中はスープを沸騰させないように注意が必要。※スープをギンギンに沸騰させ続ける白湯法は避けたほうがようだろう。

6.火が通ったら浮かんでくる
肉は最初、寸胴の底に沈んでいるが、2時間近く経ち、肉に火が通ると自然に浮かんでくる。

 
7.竹串を刺して火の通りを確認
肉が浮かんできたら、麺あげで取り出して、火の通り具合を確認。肉の中心部に竹串を刺して、透明なジュース(肉汁)が出てくれば、火が通っている証拠だ。

8.ゆであがったらタレで煮込む
ゆであがった7の肉をスープの寸胴から取り出し、素早くチャーシューダレの入った鍋に移す。チャーシューダレは、肉のうまみがしっかり溶け込んだ、開店以来使い続けているものを使用。使用後は浮いた脂を取り除き、減った分を継ぎ足しながら使ってきたものだ。

 
9.タレの味を染み込ませる
肉がチャーシューダレにひたひたに浸かるように並べ、10分ほど加熱し火を止める。フタをしたままで一晩ゆっくり冷ましながら、味を染み込ませる。味つけは自体はこの状態でほぼ終了。

10.一晩でチャーシューに変身
肉はチャーシューダレに一晩漬け込むと、黒光りのする見事なチャーシューに変化する。

 
11.たこ糸を外せば、ほぼ完成!
翌朝、肉をチャーシューダレから取り出し、たこ糸を外せば基本的には完成。このまま食べてもラーメンのトッピングにしてももちろんOKだが、「けんけん」ではもうひと手間を加えている。

12.冷蔵庫で保存
11のチャーシューを大きめのタッパーに入れ、チャーシューダレが全体になじむぐらいの量をまぶして、冷蔵庫で保存する。もちろん保存のためではあるが、こうすることで身が締まり、スライスしやすくもなる。当店でははじの部分は、チャーハンやおつまみメニューにフル活用してます。

チャーシューダレのつくり方
1.使い続けて13年間
チャーシューダレは一度のチャーシューの仕込みで大分減ってしまうが、減った分を継ぎ足しながら、オープン以来13年間以上も使い続けてる。さすがに正油はいいモノを使いたい!まろやかになるまで時間と手間は惜しんではいけませんよ!

2.タレつくりは超シンプル
鍋に醤油を1500cc、みりん750ccを入れ沸騰させる。約10分間煮立たせてアルコールを飛ばす。最初の1〜2回は塩カドが立つが、2〜3回目からまろみが出てくる。また、旨みを出すにはやらなくっては、ならないことは沢山ありますよ。また、当店でお買い上げの(通販も含む)チャーシューには、このとき使用した特製タレもサービスで付けていますので、研究にお役立てください。

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