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＜材料＞１本約１５００ｇのものを２本
豚バラ １枚（約１kg）
チャーシューダレ用
しょうゆ ５００ｃｃ
みりん ７５０ｃｃ
注意事項
バラ肉は精肉店に頼めばあらかじめロールに巻いたものを購入することはできるが、にく質が柔らかく脂身の入りが均一な上質のチャーシューをつくるには、１本買い（半身で５kg前後）がおすすめ。切り落とした端の部分は、精肉店に頼んで、角煮や挽き肉などの素材にカットし直してもらうといい。
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チャーシューの作り方 |
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1.肉質のいい部分を切り出す。冷凍は硬くなるので注意！チルドがベター
半身ブロック肉はまず前後２分の１に大きくカットし、脂身の入りが均一でない部分を取り除く。次に２枚にしたバラ肉を折りたたむようにして上下端肉をカット。ロールした時に大きさが均一になるように前後左右を切りそろえる（厚さ5ｃｍ程度の場合、幅約20ｃｍ、長さ約25ｃｍ）
２.肉をたこ糸でしっかり巻く
１０号のたこ糸を用意。たこ糸で手を傷つけないように、糸を持った手には指先を切り取った軍手をしたほうが安全。1で切り出したバラ肉をロールの芯に空気が入らないように、力強くたこ糸の巻き方は、まず最初に真ん中を、それから前後左右に動かしていく。タコ糸は太いほうがベター！
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３.力は最後までゆるめない
巻きが弱いとあとで煮込む時、肉のうまみがスープに流れ出てしまうので要注意。また、空気が入っているとロールの芯の部分が変色したり、煮くずれたりすることがあるので、一気に巻き上げるまで決して力を抜かないこと。きれいに巻き上げれば、味も均一に染み込むので、上質なチャーシューができあがる。
４.両端を切り取って成形完了
巻きの作業には力も時間も費やさねばならないが、慣れてくれば１本２〜３分で巻くことができる。巻きが完了したらロールの両端のはみ出した肉をカットし、美しく成形（直径８〜９ｃｍ、長さ２５ｃｍ、重さ約１５００ｇが目安）。しっかり巻き上がった肉は身が引き締まり、ずっしり重い。
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５. ラーメンスープで煮込む
4の肉ロールを静かに寸胴の中に入れて、ラーメン用のスープで２時間ほど煮込む。スープの種類にもよるが、肉を煮込んでいる最中はスープを沸騰させないように注意が必要。※スープをギンギンに沸騰させ続ける白湯法は避けたほうがようだろう。
６.火が通ったら浮かんでくる
肉は最初、寸胴の底に沈んでいるが、２時間近く経ち、肉に火が通ると自然に浮かんでくる。
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７.竹串を刺して火の通りを確認
肉が浮かんできたら、麺あげで取り出して、火の通り具合を確認。肉の中心部に竹串を刺して、透明なジュース（肉汁）が出てくれば、火が通っている証拠だ。
８.ゆであがったらタレで煮込む
ゆであがった７の肉をスープの寸胴から取り出し、素早くチャーシューダレの入った鍋に移す。チャーシューダレは、肉のうまみがしっかり溶け込んだ、開店以来使い続けているものを使用。使用後は浮いた脂を取り除き、減った分を継ぎ足しながら使ってきたものだ。
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９.タレの味を染み込ませる
肉がチャーシューダレにひたひたに浸かるように並べ、１０分ほど加熱し火を止める。フタをしたままで一晩ゆっくり冷ましながら、味を染み込ませる。味つけは自体はこの状態でほぼ終了。
１０.一晩でチャーシューに変身
肉はチャーシューダレに一晩漬け込むと、黒光りのする見事なチャーシューに変化する。
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１１.たこ糸を外せば、ほぼ完成！
翌朝、肉をチャーシューダレから取り出し、たこ糸を外せば基本的には完成。このまま食べてもラーメンのトッピングにしてももちろんＯＫだが、「けんけん」ではもうひと手間を加えている。
１２.冷蔵庫で保存
１１のチャーシューを大きめのタッパーに入れ、チャーシューダレが全体になじむぐらいの量をまぶして、冷蔵庫で保存する。もちろん保存のためではあるが、こうすることで身が締まり、スライスしやすくもなる。当店でははじの部分は、チャーハンやおつまみメニューにフル活用してます。
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チャーシューダレのつくり方 |
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１.使い続けて1３年間
チャーシューダレは一度のチャーシューの仕込みで大分減ってしまうが、減った分を継ぎ足しながら、オープン以来1３年間以上も使い続けてる。さすがに正油はいいモノを使いたい！まろやかになるまで時間と手間は惜しんではいけませんよ！
２.タレつくりは超シンプル
鍋に醤油を１５００ｃｃ、みりん７５０ｃｃを入れ沸騰させる。約１０分間煮立たせてアルコールを飛ばす。最初の１〜２回は塩カドが立つが、２〜３回目からまろみが出てくる。また、旨みを出すにはやらなくっては、ならないことは沢山ありますよ。また、当店でお買い上げの(通販も含む）チャーシューには、このとき使用した特製タレもサービスで付けていますので、研究にお役立てください。
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